El pescado en la dieta: ¿cómo evitar la anisakiosis?

¿Qué son los anisakis?

Los anisakis son unos parásitos (nematodos)  que afectan a peces y crustáceos marinos. Habitualmente se encuentra en el intestino del pescado, pero si no se le sacan las vísceras  inmediatamente tras la captura, los parásitos pueden pasar al músculo del mismo. El grado de parasitación en los peces y crustáceos varía según las especies y las zonas de pesca marítima donde han sido capturados, siendo frecuente en especies como el boquerón, la sardina,la caballa, la bacaladilla,el jurel, la pescadilla,el salmón,etc.. y cefalópodos cómo el calamar,el pulpo y la sepia. No presenta éstos parásitosos los moluscos bivalvos (por ejemplo ostras, mejillones, almejas y berberechos), ni los pescados de aguas continentales (ríos, lagos y pantanos), ni los de piscifactorías de agua dulce como las truchas,carpas o percas. Es un problema universal que ha aumentado considerablemete en la ultimas décadas por el incremento del consumo en bares y restaurantes de susshi y sashimi y otras preparaciones culinarias de peces en crudo.  ¿Qué efectos negativos tiene en el hombre? Los sintomas aparecen desde una hora hasta dos semanas después de haber consumido pescado crudo que contenga el parásito.Normalmente se inicia con sensación de hormigueo en el cuello  y en casos más graves puede aparecer dolor abdominal intenso con náuseas y vómitos y a veces fiebre y diarrea.En algunas personas, además, se pueden presentar reacciones alérgicas cuando consumen, de nuevo, pescado parasitado por anisakis.  Las larvas del anisaki pueden penetrar la pared del tracto digestivo y situarse en la cavidad abdominal. Sólo son un riesgo si se consume el pescado parasitado crudo o prácticamente crudo. ¿Cómo se destruyen los anisakis? Los anisakis se destruyen mediante el calor, por congelación o por salazón. Por ello la preparación tradicional del pescado,cocido, frito, asado, a la plancha … que supera los 60º en cualquier punto de la pieza, es suficiente para destruirlos, y, por tanto, para eliminar el riesgo por su consumo. Los tratamientos por calor y salazón de las semiconservas también los destruye (anchoas p. ej.), así como la salazón en seco (bacalao y mojamas) y la congelación durante 24 horas a una temperatura inferior a -20 ºC. No son eficaces para destruir los anisakis; EL MARINADO LOS ESCABECHES EN FRÍO LA SALMUERA EL AHUMADO EN FRÍO O LAS PREPARACIONES DE PESCADO CRUDO(sushi,carpaccio,boquerones en vinagre,etc..) ¿Cómo puede evitarse la anisakiosis? Al realizar la compra de pescado, seleccione piezas frescas y limpias. Si no están eviscerados, pida que los limpien o eviscerelos  lo antes posible. Si prevé la preparación del pescado para su consumo en crudo, en vinagre, marinado, ahumado o en salmuera en crudo,  CONGÉLELO PREVIAMENTE DURANTE 24 HORAS EN CONGELADOR QUE ALCANCE COMO MÍNIMO LOS -20 ºC o A -18º DURANTE 48h Recuerde que los anisakis no parasitan a los moluscos ni al pescado de agua dulce, por lo que no requieren ninguna preparación previa en caso de preparación para consumo en crudo o semicrudo. Los métodos de cocinado por cocción, asado, fritura correcta o a la plancha son suficientes, por lo que no hace falta ningún tratamiento previo del pescado o de los crustáceos. Tampoco exigen  especial tratamiento las semiconservas o las salazones en seco. La normativa actual exige que los productos de pescado industriales ahumados, en escabeche, marinados, en vinagre o similares, hayan sido tratados previamente mediante congelación. Esta misma medida se ha establecido como obligatoria para los establecimientos de restauración cuando sirven platos de pescado según las preparaciones comentadas Fuente:Fisterra y Canal Salut